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InnoBäcker

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Das Bäckerhandwerk von morgen – Wettbewerb und Positionierungsbestimmung

Projektkoordinator

Prof. Dr. Rainer Kühl
Verein zur Förderung des Instituts für Genossenschafts- und Kooperationswesen an der Justus-Liebig-Universität Gießen e.V., Gießen
Rainer.Kuehl@agrar.uni-giessen.de

Verbundpartner

Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V.

Projekthomepage

https://www.uni-giessen.de/fbz/fb09/institute/ibae/foodeconomics/profile/innobaecker

Projektbeschreibung in FISA

Zum Forschungsinformationssystem Agrar und Ernährung (FISA)

Ziel

Technologischer und gesellschaftlicher Wandel prägen das Bäckerhandwerk und fordern die Anpassungsfähigkeit der Handwerksbetriebe heraus. Einerseits stellen die noch unklare Wertschätzung handwerklicher Herstellungsprozesse und die unsteten Einkaufspräferenzen auf Konsumentenseite Herausforderungen für die Branche dar. Andererseits gilt es dem Verdrängungswettbewerb der Handwerksbetriebe untereinander sowie dem Wettbewerb mit dem Lebensmitteleinzelhandel (LEH) angemessen zu begegnen. Zudem ist die Frage zu stellen, inwieweit die zu beobachtende Wandlung traditioneller Geschäftsmodelle hin zur Systemgastronomie den handwerklichen Charakter von Bäckereien beeinflussen wird. Diese Herausforderungen begründen die vorliegende Untersuchung zur Wettbewerbsfähigkeit des Bäckerhandwerks und zur Aufdeckung von Innovationsaktivitäten und -potenzialen. Die Untersuchung berücksichtigt sowohl die Konsumenten, als auch die Handwerksseite. Folgende Zielsetzungen liegen dem Projekt zugrunde:

  1. Untersuchung der Einkaufsmotivation bei Backwaren und der Wertschätzung des Bäckerhandwerks auf Konsumentenseite
  2. Analyse derzeitiger Innovationsaktivitäten und -potenziale in Handwerksbäckereien
  3. Erarbeitung von Differenzierungs- und Innovationspotenzialen für Handwerksbäckereien

Ergebnisse

Zur Untersuchung des Einkaufsverhaltens bei Backwaren und der Einstellung zum Thema Bäckerhandwerk auf Konsumentenseite wurden im März 2020 in einer bevölkerungsrepräsentativen Befragung, die auf umfassender Literaturrecherche und qualitativen Vorstudien basiert, 2.501 Teilnehmer aus Deutschland befragt. Demnach suchen 54 % der Befragten eine Bäckerei als Haupteinkaufsstätte für Backwaren auf. Hier werden als am häufigsten gekaufte Produkte Brötchen und Brote und als durchschnittliche Ausgaben pro Woche ca. 13 € angegeben. Die restlichen 41 % der Befragten verteilen sich hauptsächlich auf verschiedenen Formate des LEHs.

Zwischen diesen beiden Hauptgruppen der Backwareneinkäufer können signifikante Unterschiede festgestellt werden. Während im Bereich Einkaufsmotivation LEH-Kunden vorwiegend durch Faktoren wie dem Preis und der Vereinbarkeit aller Einkäufe an einem Ort geprägt sind, stellen bei Bäckereikunden auch hedonistische Faktoren wie der Spaß am Backwareneinkauf oder auch die Unterstützung des Fortbestandes des Backwaren-Geschäftes wesentliche Faktoren dar, die die Einkaufsstättenwahl bestimmen. Darüber hinaus ist auch die Wertschätzung des Bäckerhandwerks bei Bäckereikunden signifikant höher ausgeprägt. So würden 78 % der befragten Bäckereikunden darauf achten, dass die gekauften Backwaren aus handwerklicher Herstellung stammen. Zudem geben 95 % der Bäckereikunden an, dass sie bereit seien für handwerkliche Produkte mehr Geld auszugeben als für industriell hergestellte, sowie dass ein Wunsch nach mehr Backwaren aus handwerklicher Produktion bestehe.

Bei einem Vergleich der Qualität von industriell und handwerklich hergestellten Backwaren stellt sich heraus, dass lediglich etwa ein Viertel der Bäckereikunden diese als gleichwertig empfinden, unter den LEH-Kunden jedoch ca. zwei Drittel. Diese Ergebnisse werden im weiteren Vorgehen mit den Resultaten der Befragung der Handwerksbetriebe konfrontiert und Handlungsempfehlungen abgeleitet.

Verwertung

Die Projektergebnisse und die Daten aus der Befragung der Konsumenten sowie der ausstehenden Befragung der Bäckereifachbetriebe werden aufbereitet und dem Bäckerhandwerk zur Verfügung gestellt. Unter anderem wird dies in Form der Einrichtung einer Datenbank mit Fallstudien über Erfolgskonzepte und Innovationsideen, die im Rahmen des Projektes identifiziert und erstellt wurden, geschehen. In diesem Rahmen können die Projektergebnisse auch einen Beitrag zum Bildungs- und Beratungsangebot des Bäckerhandwerks genutzt werden. Darüber hinaus werden die Ergebnisse sowohl in wissenschaftlichen Journals als auch in praxisorientierten Fachzeitschriften veröffentlicht.

Broschüre: Poster InnoBäcker
Dokumenttyp: PDF Dokumentgröße: 344 KB

Broschüre Beschreibung:

Das Bäckerhandwerk von morgen – Wettbewerb und Positionierungsbestimmung