Springe zum Hauptinhalt der Seite

Fachsektionen

ReBuTech

ReBuTech

Ressourcenschonende Herstellung von Buntsäften durch gezielten Einsatz moderner Keltereitechnologien

Projektkoordinator

Prof. Dr. rer. nat. habil. Andreas Schieber
Rheinische Friedrich-Wilhelms-Universität Bonn, Bonn
schieber@uni-bonn.de

Verbundpartner

Envisio Cosulting GmbH
Haus Rabenhorst O. Lauffs GmbH & Co. KG

Projektbeschreibung in FISA

Zum Forschungsinformationssystem Agrar und Ernährung (FISA)

Ziel

Eine innovative Kelterei muss die Saftherstellung gezielt auf die Rohware abstimmen, um neben einer hohen Saftausbeute die gewünschten Inhaltstoffe in großer Menge in den Saft zu überführen. Trotzdem verbleibt der Trester als Reststoff, der wertvolle Inhaltstoffe wie Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe enthält. Die nachhaltige Produktion schließt daher die Verwertung der Trester mit ein. Die wertschöpfende Weiterverarbeitung der Trester im eigenen Unternehmen sollte dabei bevorzugt werden. Im Projekt sollen Strategien zur nachhaltigen und ressourcenschonenden Produktion ausgewählter Beerensäfte entwickelt werden. Die Arbeiten beinhalten die Optimierung der Saftausbeute und die Verwertung der Nebenprodukte. Die Saftausbeute soll durch kombinierte Anwendung von Enzymen und Ultraschall maximiert werden; anschließend werden die Säfte durch sensorische Tests und chemisch-analytische Charakterisierung mit denen der konventionellen Produktion verglichen. So sollen qualitativ hochwertige Säfte erzeugt werden, die sich durch hohe Gehalte an Polyphenolen auszeichnen. Durch eine optimierte Herstellungspraxis werden dabei Energiekosten gesenkt, Ausbeuten erhöht und so eine verbesserte Wettbewerbsfähigkeit der Hersteller geschaffen. Für den verbleibenden Trester sollen weitere Perspektiven aufgedeckt werden, die eine wertschöpfende Verwendung gewährleisten. Diese Strategien umfassen die Extraktion wertgebender Inhaltstoffe wie Polyphenole, die Gewinnung von Kernöl sowie die Weiterverwendung der ballaststoffreichen Reste in anderen Produkten wie Müsli.

Ergebnisse

Derzeit befindet sich das Projekt in der zweiten Stufe. In der ersten Projektstufe wurden die Rohwaren und die Enzympräparate charakterisiert. Diese Daten dienen für die übrigen Arbeiten im Projekt als Referenz. Die zweite Projektstufe dient der Entwicklung bzw. der Optimierung der einzelnen Behandlungsverfahren.

Es wurden die in der Fruchtsaftindustrie üblicherweise verwendeten Enzyme mittels standardisierter Verfahren charakterisiert, wodurch im weiteren Projektverlauf auch unterschiedlichen Chargen reproduzierbar angewendet werden können. Für die untersuchten Früchte stehen nun Polyphenolprofile der jeweiligen Rohware, der industriell hergestellten Säfte sowie der entstandenen Trester zur Verfügung, anhand derer die im Technikumsmaßstab hergestellten Säfte und deren Trester bewertet werden können. Abbildung 1 zeigt exemplarisch die Werte der Anthocyangehalte, die als farbgebende Inhaltstoffe die Qualität maßgeblich beeinflussen.

Im weiteren Verlauf des Projektes werden die Polyphenoloxidasen der unterschiedlichen Früchte isoliert und charakterisiert, um ihre Inaktivierungskinetik zu bestimmen und so die thermische Behandlung während der Saftherstellung zu optimieren.

Die dritte Projektstufe dient der Umsetzung der Ergebnisse im Pilotmaßstab sowie der Kommunikation und Verwertung der Ergebnisse in der Industrie.

Verwertung

Die im Projekt optimierten Methoden der enzymatischen und thermischen Behandlungen können in den Produktionsablauf der beteiligten Safthersteller übernommen werden. Die entwickelten Methoden zur Tresterverwertung können bei Übertragbarkeit in den industriellen Maßstab ebenfalls in den Produktionsablauf integriert werden. Die im Rahmen des Projektes erzielten Ergebnisse werden in Projekte von weiteren Beratungskunden aus der gesamten Lebensmittelindustrie übernommen. Die ersten Ergebnisse sollen demnächst bereits in einem wissenschaftlichen Manuskript veröffentlicht werden. Im dritten Projektjahr soll ein Workshop veranstaltet werden, zu dem interessierte Firmen und Verbände eingeladen werden und in dessen Rahmen die Ergebnisse des Projektes vorgestellt werden. Der enge Kontakt mit dem potentiellen Nutzerkreis und die Kommunikation mit Wirtschaft und Verbänden werden maßgeblich zum Wissenstransfer beitragen.

Broschüre: Poster ReBuTech
Dokumenttyp: PDF Dokumentgröße: 709 KB

Broschüre Beschreibung:

Interaktionen von Anthocyanen mit nativem, enzymatischund
ultraschall-modifiziertem Pektin in Modelllösungen