Derzeit befindet sich das Projekt in der zweiten Stufe. In der ersten Projektstufe wurden die Rohwaren und die Enzympräparate charakterisiert. Diese Daten dienen für die übrigen Arbeiten im Projekt als Referenz. Die zweite Projektstufe dient der Entwicklung bzw. der Optimierung der einzelnen Behandlungsverfahren.
Es wurden die in der Fruchtsaftindustrie üblicherweise verwendeten Enzyme mittels standardisierter Verfahren charakterisiert, wodurch im weiteren Projektverlauf auch unterschiedlichen Chargen reproduzierbar angewendet werden können. Für die untersuchten Früchte stehen nun Polyphenolprofile der jeweiligen Rohware, der industriell hergestellten Säfte sowie der entstandenen Trester zur Verfügung, anhand derer die im Technikumsmaßstab hergestellten Säfte und deren Trester bewertet werden können. Abbildung 1 zeigt exemplarisch die Werte der Anthocyangehalte, die als farbgebende Inhaltstoffe die Qualität maßgeblich beeinflussen.