Springe zum Hauptinhalt der Seite

Fachsektionen

MEATME

MEATME

Nutzbarmachung von Lactococcus piscium für die Regulierung von Fleischverderb und -reifung in Schutzgas- und Skin-Verpackungen

Projektkoordinator

Prof. Dr. Rudi F. Vogel/Dr. Maik Hilgarth
Technische Universität München, Lehrstuhl für Technische Mikrobiologie, Freising
maik.hilgarth@tum.de

Verbundpartner

Chr. Hansen, Abteilung „Global Application Meat“ Pohlheim

Projektbeschreibung in FISA

Zum Forschungsinformationssystem Agrar und Ernährung (FISA)

Ziel

Die Produktion von Frischfleisch erfordert erhebliche Ressourcen an pflanzlichen Rohstoffen, Energie und Wasser. Darüber hinaus ist Frischfleisch leicht verderblich und wird deshalb vielfach in Vakuum- und Schutzgaspackungen verpackt, um das Mindesthaltbarkeitsdatum zu verlängern. Allerdings hängt der Verderbsverlauf von Höhe und Art der Initialkontamination ab und ist damit hohen Schwankungen unterworfen. Dies führt dazu, dass entweder nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums noch einwandfreie Packungen entsorgt werden oder das Fleisch vor Ablauf bereits verdorben ist.

Ziel des Projekts ist es, die Menge an weggeworfenem Fleisch zu reduzieren. Dazu soll das Potenzial von Stämmen des Milchsäurebakteriums Lactococcus (Lc.) piscium zur Regulierung des Fleischverderbs, über eine Erhöhung der Lebensmittelsicherheit, bis hin zu einer Reifekultur für Fleisch in Schutzgas- und Skin-Verpackungen, nutzbar gemacht und dadurch ein völlig neues Marktsegment für die Anwendung sicherer mikrobieller Kulturen erschlossen werden.

Ergebnisse

Bisher wurden von ca. 5000 Isolaten 20 repräsentative Stämme von Lc. piscium differenziert und ausgewählt. Diese wurden hinsichtlich ihrer Biodiversität molekular sowie physiologisch charakterisiert und einer Sicherheitsbewertung unterzogen, die keine Hinweise auf ein Risiko durch eine Anwendung dieser Stämme in Lebensmitteln ergab. Darüber hinaus wurden vier Stämme ausgewählt, die in weiterführenden Durchsetzungsversuchen sowie Pilotanwendungen eingesetzt werden. In einem Genom-weiten Screening konnten Markergene identifiziert werden, die potenziell für Bakteriozine und Proteine mit Lysozym-Domänen kodieren und Kandidaten für die Ursache einer Unterdrückung von unerwünschten Verderbsbakterien darstellen. Diese Unterdrückung wurde auch in Auftropf- und Kreuzausstrich-Verfahren auf Festmedien sowie in Ko-Kultivierung in Flüssigmedium nachgewiesen. Dabei zeigte sich, dass der Grad der Unterdrückung sowohl stammspezifisch für Lc. piscium als auch abhängig vom der Art des getesteten Verderbsbakterium ist.

Verwertung

Eine Praxisrelevanz ist aufgrund der hohen Mengen an weggeworfenem Fleisch sehr hoch. Zudem besteht die Möglichkeit einer Vereinfachung der Logistik über die Harmonisierung/Verlängerung der Lagerfähigkeit. Zudem können die hygienische Sicherheit von Frischfleisch verbessert und die Verbreitung von Antibiotikaresistenzen verringert werden. Die Anwendung von natürlichen Kulturen ist der weitgehend vom Verbraucher abgelehnten Anwendung von chemischen Stoffen weit überlegen. Durch die Kooperationsarbeit sind umfangreiche Erfahrungen in der Entwicklung und Vermarktung von Starterkulturen, sowie Kenntnisse rechtlicher Rahmenbedingungen zum Einsatz mikrobieller Kulturen vorhanden. Die Chance auf eine Markteinführung entsprechender Starterpräparate ist vor dem genannten Hintergrund hoch.