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ELOFOS

EloFoS

Effiziente Vermeidung von Lebensmittelabfällen in der Außer-Haus-Verpflegung

Projektkoordinator

Dr. Thomas Schmidt
Johann Heinrich von Thünen-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ländliche Räume, Wald und Fischerei, Braunschweig
thomas.schmidt@thuenen.de

Verbundpartner

Universität Stuttgart, Institut für Siedlungswasserbau, Wassergüte- und Abfallwirtschaft

Weitere Unterstützer:
Maritim Hotelgesellschaft mbH
Deutsche See GmbH
Wurst-Fleischwaren-Service Vertriebsgesellschaft mbH
MediClin à la Carte GmbH

Projekthomepage

https://elofos.de/

Projektbeschreibung in FISA

Zum Forschungsinformationssystem Agrar und Ernährung (FISA)

Ziel

Die Vereinten Nationen haben die Vermeidung von Lebensmittelabfällen in die Agenda 2030 für eine nachhaltige Entwicklung aufgenommen. Ziel ist die Halbierung der entstehenden Lebensmittelabfälle auf Einzelhandels- und Verbraucherebene sowie die Reduzierung der Lebensmittelabfälle entlang der Produktions- und Lieferkette. Vor diesem Hintergrund erarbeitet das Thünen-Institut zusammen mit der Universität Stuttgart im Rahmen des nationalen Forschungsvorhabens „ELoFoS“ effiziente Maßnahmen zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen in der Außer-Haus-Verpflegung. Dabei werden Strategien und Innovationen am Praxisbeispiel Großküchen mit Zulieferern und Verwertern entwickelt (Abbildung 1).

Ergebnisse

Grundlage für die Entwicklung von Lösungsansätzen ist zunächst die Kenntnis über die Abfallmengen, deren Entstehungsort sowie deren Ursachen. Zur Erfassung dieser Informationen in Einrichtungen der Außer-Haus-Verpflegung wurde ein Messinstrument entwickelt, das eine Wiegung der Lebensmittelabfälle noch am Ort der Entstehung ermöglicht. Der RESOURCEMANAGER FOOD automatisiert die Wiegung der Lebensmittel durch direkte Anbindung einer elektronischen Waage an einen Touch-PC, um die Mengen an weggeworfenen Lebensmitteln noch am Anfallort zu erfassen. Das Potential zur Einsparung an Lebensmittelabfällen unterscheidet sich in den jeweiligen gastronomischen Einrichtungen sowohl im Umfang als auch in der Ursache. Die Ableitung von geeigneten Vermeidungsstrategien erfolgt aufbauend auf den hinzugewonnenen Erkenntnissen aus den Messungen. Die Entwicklung der Vermeidungsstrategien variiert dabei in Abhängigkeit von standortspezifischen Gegebenheiten wie der Betriebsgröße oder der Küchenausstattung und wird von weiteren Faktoren beeinflusst, wie z.B. dem Zubereitungsverfahren (Warmverpflegung, Cook and Chill etc.) oder dem Speisenangebot (à la carte, Buffet, Menü etc.). Die Lebensmittelabfälle am Frühstücksbuffet eines Hotelbetriebs konnten im Rahmen des Projektes bereits erfolgreich vermieden werden. Die Büffetreste erreichten nach den ersten fünf Messmonaten ein konstant niedriges Niveau, was einer Reduzierung der Lebensmittelabfälle um mehr als 64,3 % und einer monetären Einsparung von über 9.000 EUR pro Küche und Jahr entspricht.

Verwertung

Die Übertragbarkeit der Erkenntnisse aus Hotelküchen auf andere Verpflegungsformen gestaltet sich im Einzelfall aufgrund der unterschiedlichen Randbedingungen und spezifischen Anforderungen als schwierig. Im Bereich der Krankenhausverpflegung werden Produktionsmengen anders geplant, produziert und ausgegeben als in Hotels. Voraussetzung für eine erfolgreiche Verwertung des Messsystems ist eine systemunabhängige Softwarelösung, die den individuellen und vielfältigen Anforderungen anderer Branchen und Einrichtungen des Gastgewerbes gerecht wird. Hierfür wird die technische Weiterentwicklung des bestehenden Messsystems angestrebt. Es wird eine Smartphone-Applikation entwickelt, in der eine drahtlose Anbindung der Waage über Bluetooth möglich ist (Abbildung 2).

Die Smartphone-Anwendung steht seit Juli 2020 als Beta-Version in App-Stores der gängigen Smartphone-Betriebssysteme zum Download bereit. Die gesammelten Messdaten werden in der Cloud gespeichert und werden von jedem Benutzer individuell in der online zugänglichen Administrationsoberfläche verwaltet. Damit können Unternehmen wie Hotelketten das System in mehreren Küchen und an verschiedenen Standorten gleichzeitig betreiben und die Messwerte zentral über die Cloud verwalten und überwachen. Die Smartphone-Anwendung bietet ein breites Spektrum an Möglichkeiten, um Daten zu dokumentieren, zu berichten und zu analysieren. Der technische Fortschritt und die laufende Systementwicklung sind wichtige Faktoren, die eine gute Grundlage für das spätere Scale-up darstellen.

Broschüre: Smarte Lösungen für weniger Abfälle

Broschüre Beschreibung:

Lebensmittelabfälle halbieren – Kreative Ideen gegen Lebensmittelverschwendung