Die Produktion von Frischfleisch erfordert erhebliche Ressourcen an pflanzlichen Rohstoffen, Energie und Wasser. Darüber hinaus ist Frischfleisch leicht verderblich und wird deshalb vielfach in Vakuum- und Schutzgaspackungen verpackt, um das Mindesthaltbarkeitsdatum zu verlängern. Allerdings hängt der Verderbsverlauf von Höhe und Art der Initialkontamination ab und ist damit hohen Schwankungen unterworfen. Dies führt dazu, dass entweder nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums noch einwandfreie Packungen entsorgt werden oder das Fleisch vor Ablauf bereits verdorben ist.
Ziel des Projekts ist es, die Menge an weggeworfenem Fleisch zu reduzieren. Dazu soll das Potenzial von Stämmen des Milchsäurebakteriums Lactococcus (Lc.) piscium zur Regulierung des Fleischverderbs, über eine Erhöhung der Lebensmittelsicherheit, bis hin zu einer Reifekultur für Fleisch in Schutzgas- und Skin-Verpackungen, nutzbar gemacht und dadurch ein völlig neues Marktsegment für die Anwendung sicherer mikrobieller Kulturen erschlossen werden.